Saisonale Ablammung, jahreszeitliche Einflüsse und betriebsindividuelle Faktoren führen bei Ziegenmilch zu natürlichen Schwankungen der Inhaltsstoffe. Fett- und Eiweißgehalte verändern sich im Verlauf des Jahres – mit unmittelbaren Auswirkungen auf Gerinnung, Ausbeute, Textur und sensorische Qualität von Ziegenkäse.
Ein dreieinhalbjähriges BÖL-Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“ untersuchte, wie handwerkliche Käsereien unter diesen Bedingungen stabile und hochwertige Produkte herstellen können. Die gewonnenen Erkenntnisse werden nun in zwei aufeinander aufbauenden Fachseminaren direkt in die Praxis übertragen.
Das Projekt wird koordiniert vom Fachgebiet Agrartechnik der Universität Kassel und gemeinsam durchgeführt mit dem Max-Rubner-Institut, dem Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e.V. (VHM) sowie drei ökologisch wirtschaftenden Praxisbetrieben.
Praxis- und Online-Seminare für Käser
1. Praxisseminar: Ziegen-Camembert professionell herstellen
- Datum: 7. Mai 2026
- Uhrzeit: 10:00 – 15:00 Uhr
- Ort: Hof Rösebach, Kreuzgasse 7, 99830 Treffurt
- Kosten: kostenfrei
- Anmeldung: www.milchhandwerk.info/schulungen/praxisworkshops/1110
Im Präsenzseminar wird die Herstellung von Ziegen-Camembert parallel in vier Käsekesseln durchgeführt. Unterschiedliche technologische Ansätze werden praktisch umgesetzt und vergleichend ausgewertet. Die Teilnehmer arbeiten konkret zu folgenden Fragestellungen: Einfluss der Milchzusammensetzung auf Gerinnung und Bruchbildung, Steuerung von Säuerung, Schnittzeitpunkt und Bruchbehandlung, Formen, Abtropfen und Salzmanagement. Ziel ist es, technologische Anpassungsstrategien zu vermitteln, mit denen sich ungewollte Qualitätsschwankungen gezielt ausgleichen lassen.
2. Online-Folgeseminar: Sensorik und Technologie von Ziegen-Camembert
- Datum: 3. Juni 2026
- Uhrzeit: 14:00 – 17:00 Uhr
- Ort: Online
- Kosten: kostenfrei
- Anmeldung: www.milchhandwerk.info/schulungen/praxisworkshops/1110
Nach Abschluss der Reifung werden die im Praxisseminar hergestellten Käse systematisch ausgewertet. Alle Teilnehmer erhalten die Produkte vorab zugesandt, sodass eine strukturierte gemeinsame Online-Verkostung möglich ist. Im Mittelpunkt stehen: sensorische Beurteilung der gereiften Ziegen-Camemberts, vergleichende Bewertung der vier Herstellungsvarianten, Gegenüberstellung technologischer Parameter und sensorischer Ergebnisse, vertiefende Behandlung der Camembert-Technologie einschließlich Reifungsführung, Oberflächenentwicklung und Mikroflora.
Referenten sind bei beiden Seminaren der Molkereitechniker Luc Mertz und Marc Albrecht-Seidel, Agrar-Ingenieur und Geschäftsführer des VHM. Anmeldungen sind jeweils separat möglich.
Save the Date: Abschluss-Pressekonferenz
Die zentralen Projektergebnisse werden am 25. Juni 2026 (online) im Rahmen einer Abschluss-Pressekonferenz vorgestellt und fachlich eingeordnet. Eine gesonderte Einladung folgt.
