Am 2. August wird der Internationale Tag des Bieres gefeiert und dieser Anlass bietet die perfekte Gelegenheit, um die Rolle der Pflanzenzüchtung in der Bierproduktion in den Vordergrund zu rücken. Der Slogan „No breeding, no beer“ bringt treffend auf den Punkt, wie wichtig die Züchtung von Braugerste für die Qualität und Konsistenz von Bier ist. „Die Züchtungsziele bei der Braugerste sind vielfältig und umfassen sowohl die agronomischen als auch die malz- und brautechnischen Eigenschaften. Die Pflanzenzüchter tragen dazu bei, dass sowohl die Effizienz der Produktion als auch die sensorischen Eigenschaften des Bieres oder anderer Endprodukte optimiert werden“, betont Michael Gohn, Obmann von Saatgut Austria.
Agronomischer Nutzen
Die Anpassung der Braugerste an die sich verändernden klimatischen Bedingungen ist von zentraler Bedeutung. Momentan stammt ein großer Teil der Braugerste aus zweizeiliger Sommergerste. Dank gezielter Züchtungsarbeit konnten jedoch neue zweizeilige Winterbraugerstensorten entwickelt werden, die sich besser an die heißen Sommermonate anpassen. Diese Sorten sind besonders wertvoll, da sie die Ernteerträge sichern können, indem sie extremen Temperaturen widerstehen. Eine einheitliche Wuchshöhe der Pflanzen beim Ernten sorgt zudem für eine bessere Qualität und erleichtert die Ernte.
Qualität der Mälzung optimiert
In der Mälzung ist die Qualität der Gerste entscheidend, und hier spielt die Pflanzenzüchtung eine zentrale Rolle. Die Keimfähigkeit der Gerste muss hoch sein, mindestens 96 bis 98 Prozent, um eine effiziente Enzymbildung und einen reibungslosen Mälzungsprozess zu gewährleisten. Auch eine gleichmäßige Größe und Weiche der Körner ist wichtig für eine gleichmäßige Wasseraufnahme und Keimung.
Ein hoher Extraktgehalt von über 81,5 Prozent ist für eine effiziente Malzherstellung unerlässlich. Dieser Wert hat sich in den letzten 30 Jahren durch züchterische Maßnahmen von 79-80 Prozent auf 81-83 Prozent erhöht. Die Menge und Aktivität von Enzymen wie Amylasen und Proteinasen sind ebenfalls entscheidend, da sie die Umwandlung von Stärke in fermentierbare Zucker und von Proteinen in Aminosäuren unterstützen, was wiederum die Qualität des Bieres beeinflusst.
Optimierung des Proteingehalts
Der Proteingehalt der Gerste beeinflusst direkt die Qualität des Bieres. Ein zu hoher Proteingehalt kann das Bier trüben, während ein zu niedriger Gehalt Schaum und Geschmack negativ beeinflussen kann. Der ideale Proteingehalt liegt bei etwa 9,5 bis 11 Prozent. Die Pflanzenzüchtung spielt auch hier eine Rolle, da sie Sorten hervorbringt, die gegenüber extremen Wetterbedingungen und Hitzetagen widerstandsfähig sind.
Die Bedeutung der Gerste für das Bierbrauen
Gerste ist für den Brauprozess von unschätzbarem Wert. Ihre Spelzen bilden beim Läutern der Maische eine natürliche Filterschicht, die die Bierwürze von den Trebern trennt. Zudem hat Gerste die höchste Aktivität an stärkeabbauenden Enzymen unter den Getreidearten, was für die schnelle Verzuckerung der Stärke im Sudhaus unerlässlich ist. Mit über 60 Prozent Stärke und langkettigen Dextrinen liefert die Gerste die Basis für die Umwandlung in vergärbare Zucker, die für die Bierproduktion notwendig sind.
