Österreichs Weihnachtsküche ist so vielfältig wie seine Regionen. Obwohl im ganzen Land an den Feiertagen gerne deftig gekocht wird, haben sich in jedem Bundesland eigene Traditionen herausgebildet, die tief in der bäuerlichen Kultur verankert sind und bis heute von Direktvermarktern, Metzgereien und landwirtschaftlichen Familienbetrieben gepflegt werden.
Hochburg der Festtagsgänse
Im Burgenland gehören Schweinsbraten, Selchkarree, Schopf und Bratwürstel seit jeher zum kulinarischen Repertoire rund um Weihnachten. Viele Familien bestellen ihr Festtagsfleisch direkt bei regionalen Fleischereien oder Hofläden, die handwerklich produzieren. Beispielhaft steht dafür die Fleischerei Graf, die eine breite Palette an saisonalen Fleischund Wurstspezialitäten sowie die verschiedensten Aufschnittplatten anbietet. Ergänzend dazu bieten zahlreiche burgenländische Bauern frische Gänse und Enten für die Vorweihnachtszeit an – ein Produkt, das zunehmend nachgefragt wird, sobald die Martini-Zeit beginnt. Dazu gibt’s Rotkraut und Erdäpfelknödel.
Niederösterreich und Wien teilen sich viele Bräuche und Produkte. Die Region gilt als Hochburg der Weide- und Festtagsgänse, die von Direktvermarktern in vielen Bezirken ab Hof angeboten werden. Daneben sind Pute, Ente, Beinschinken und verschiedenes Selchfleisch klassische Weihnachtsprodukte, die sowohl auf Wochenmärkten als auch in Hofläden erhältlich sind. In Wien spielt zudem der Tafelspitz eine besondere Rolle, der rund um die Feiertage gerne als Grundlage für kräftige Suppen oder festliche Menüs verwendet wird, Apfelkren ist meist ein gern gesehener Begleiter. Traditionsfleischereien bedienen dieses Bedürfnis mit einer großen Auswahl an Rindfleisch- und Bratenstücken, während viele niederösterreichische Höfe ihre Produkte direkt an die städtische Kundschaft liefern oder über Online-Vorbestellungen anbieten.
Luftgeselchter Speck und „Schnittlsuppe“
In Kärnten wiederum spielt der Schinken traditionell eine große Rolle. Der berühmte Kärntner Bauernschinken und regionale Specksorten, oft über Buchenholz geräuchert, sind feste Bestandteile der Festtagsjause, genauso wie die Selchwürstel, zu denen es traditionell Sauerkraut und Schwarzbrot gibt. Viele dieser Spezialitäten stammen aus handwerklichen Traditionsbetrieben wie z.B. die Fleischerei Seiser einer ist, die den ausgzeichneten Gurktaler Luftgeselchten Speck (ohne Räucherung) wie jeher produziert. Ergänzend dazu werden in vielen Kärntner Metzgereien Bratwürstel und Festtagsteller hergestellt, die in den Wochen vor Weihnachten vorbestellt werden.
In Oberösterreich steht an Heiligabend traditionell das Bratwürstel mit Erdäpfelsalat im Mittelpunkt, eine Tradition, die besonders in bäuerlichen Familien fest verankert ist. Auch die „Schnittlsuppe“ – eine Brotsuppe mit gekochtem Schweinefleisch – ist vielerorts fixer Bestandteil der Feiertagsküche. Regionale Metzgereien und Direktvermarkter bieten dafür frische Bratwürstel, Selchfleisch, Ripperl und Schweinsbratenstücke an. Da viele oberösterreichische Familien Wert auf Tradition legen, werden diese Produkte meist frühzeitig beim Fleischer des Vertrauens reserviert.
„Mettensuppe“ und Karpfen
Salzburg wiederum hat eine starke Geflügeltradition: Gans und Ente sind hier beliebte Festtagsgerichte, oft aus bäuerlichen Freilandhaltungen. Dazu kommen Rind- und Kalbsbraten, die für Weihnachtsmenüs große Bedeutung haben. In Stadt und Land Salzburg arbeiten Feinkostläden wie „Beef & more“ eng mit regionalen Bauern zusammen, um hochwertige Festtagsgänse und -enten sowie Fleischraritäten und traditionelle Produkte zu liefern. Besonders im Flachgau und Tennengau ist die bäuerliche Geflügelhaltung eng mit der Direktvermarktung verbunden, sodass Konsumenten genau nachvollziehen können, woher ihr Festtagsbraten stammt. Am 24. Dezember ist die Mettensuppe im ganzen Salzburger Land eine Ur-Tradition. Kein Wunder, dass an den Tagen davor in den Salzburger Metzgereien Hochbetrieb herrscht. Die Suppe besteht nämlich aus den dafür typischen frisch zubereiteten Würstel (aus ganz feinem Brat aus Kalb- und Schweinefleisch), Beinfleisch vom Rind, Rindermarkknochen, Suppengemüse und Co.
In der Steiermark zählt der Karpfen zu den Weihnachtsklassikern, eine Tradition, die aus der historischen Teichwirtschaft stammt. Zahlreiche steirische Teichwirte bieten lebende oder küchenfertige Karpfen zur Adventzeit an. Gleichzeitig spielen auch Gans, Ente und klassische Bratwürstel eine wichtige Rolle. Viele steirische Hofmetzgereien bieten zusätzlich Festtagsteller, Wurstspezialitäten und Selchfleisch an – oft kombiniert mit regionalen Beilagen wie hausgemachtem Kernöl-Senf oder Mostspezialitäten. Auch Jägerwecken (Weißbrot, gefüllt mit Schinken, Käse, Karotten, Frischkäse, Essiggurken etc.) stehen auf dem Speiseplan.
Speck, Kalbsbratwürste und Jausenkultur
In Tirol dominieren Speck- und Rohwurstspezialitäten wie Kaminwurzen, Karreespeck und Bauchspeck, die in der Weihnachtszeit besonders beliebt sind – sei es als Geschenk, für die Festtagsjause oder für winterliche Wanderproviantpakete. Bekannt für diese Tiroler Klassiker sind Traditionsbetriebe wie die Metzgerei Krösbacher in Fulpmes oder die Kitzbüheler Metzgerei Huber sowie zahlreiche handwerkliche Metzgereien im Inntal und den Seitentälern. Auch Rinder- und Schweinebraten spielen in vielen Tiroler Haushalten eine wichtige Rolle. Eine kräftige Fleischsuppe mit Würsteln und Nudeln werden zu Weihnachten ebenso gerne gegessen wie Blutwurst oder Schweinsbraten.
Vorarlberg schließlich hat eine stark ausgeprägte Jausenkultur, die sich auch zu Weihnachten zeigt. Geräucherte Specksorten, Rohwürste, luftgetrocknete Spezialitäten und vielfältige Aufschnittvarianten prägen die regionaltypische Festtagsküche. Und natürlich Kalbsbratwürste, die von Sauerkraut oder Sure Räba (Saure Rüben) begleitet gerne auf den Tisch kommen. Die Gschwollene, oder auch Wollwurst genannt, ist ebenfalls eine traditionelle Wurst, die zu Weihnachten genossen wird. Sie kommt ohne Wursthülle daher und wird gerne mit Kartoffelsalat zusammen gegessen. Produzenten wie Broger Fleischwaren oder die Metzgerei Walser, ebenso wie viele kleinere Metzger im Montafon, Rheintal und Co., bieten hochwertige Speck- und Wurstspezialitäten an, die in der Adventzeit stark nachgefragt werden. Auch hier ist die Verbindung zwischen bäuerlicher Herstellung, Handwerk und regionaler Vermarktung sehr eng.
Über alle Bundesländer hinweg zeigt sich: Die österreichische Direktvermarktung ist ein zentraler Bestandteil der weihnachtlichen Esskultur. Viele Betriebe setzen auf Vorbestellungen, regionale Herkunftsangaben und handwerkliche Qualität.
