Anlässlich des Tags des Schnitzels weist die AMA-Marketing auf die Bedeutung von nachvollziehbarer Herkunft bei Fleisch hin. Besonders beim Kalbsschnitzel ist der Anteil heimischer Ware vergleichsweise gering. Laut Branchenangaben wird nur rund jedes fünfte Kalbsschnitzel in der Gastronomie mit Kalbfleisch aus Österreich zubereitet.
Für landwirtschaftliche Betriebe bedeutet das: Ein großer Teil der Nachfrage im Außer-Haus-Markt wird derzeit nicht mit österreichischer Ware gedeckt. Gleichzeitig gewinnt die Gastronomie als Absatzkanal für Fleisch an Bedeutung.
Gastronomie fragt mehr Fleisch nach
Laut RollAMA-Motivanalyse 2025 essen 29 Prozent der Befragten mindestens einmal pro Woche außer Haus. Bei gebackenen Schnitzeln ist die Bedeutung der Gastronomie noch größer: 39 Prozent konsumieren sie häufiger oder ausschließlich außer Haus.
Auch die Absatzentwicklung bei Fleisch zeigt Unterschiede zwischen Handel und Gastronomie. Während die Mengen von Rind- und Kalbfleisch im Lebensmitteleinzelhandel zwischen Juli 2025 und Juni 2026 aufgrund gestiegener Preise zurückgingen, legte die Nachfrage im Gastronomiegroßhandel gegenüber dem Vorjahr um 1,7 Prozent zu. Beim Schweinefleisch stieg die verkaufte Menge im Gastronomiegroßhandel um 4,1 Prozent, im Einzelhandel um ein Prozent. Hühnerfleisch verzeichnete über die Vertriebsschienen hinweg eine besonders starke Nachfrage.
Für heimische Tierhalter eröffnet der Außer-Haus-Markt damit grundsätzlich Absatzpotenzial. Entscheidend ist allerdings, ob österreichische Herkunft für Gastronomiebetriebe und deren Gäste sichtbar und nachvollziehbar wird.
Regionale Herkunft beeinflusst Betriebswahl
Nach Angaben der AMA-Marketing spielen regionale Lebensmittel auch bei der Wahl eines Gastronomiebetriebs eine wichtige Rolle. Neun von zehn Gästen nennen regionale Spezialitäten als einen Grund für ihre Entscheidung. Ebenso relevant sind Frische und Herkunft der Zutaten.
„Wer beim Fleisch und auch bei den Zutaten für Panier und Beilage auf regionale Qualität setzt, schafft Wertschöpfung in der Region und unterstützt unsere Bäuerinnen und Bauern“, sagt AMA-Marketing-Geschäftsführerin Christina Mutenthaler-Sipek.
Mehr als 1.300 Betriebe bei AMA GENUSS REGION
Als Orientierung im Außer-Haus-Verzehr verweist die AMA-Marketing auf das staatlich anerkannte Gütesiegel AMA GENUSS REGION. Die Teilnahme ist freiwillig. Nach Angaben der AMA stehen dabei regionale Rohstoffe, definierte Qualitätsanforderungen und unabhängige Kontrollen entlang der Wertschöpfungskette im Mittelpunkt.
2025 waren mehr als 1.300 Gastronomiebetriebe Teil der AMA GENUSS REGION.
Gerade beim Kalbfleisch zeigt die aktuelle Zahl jedoch, dass noch Potenzial für heimische Produzenten besteht. Wenn Herkunft bei der Kauf- und Konsumentscheidung stärker berücksichtigt wird, kann davon nicht nur die Gastronomie profitieren, sondern auch die vorgelagerte bäuerliche Produktion.
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