Die Europäische Kommission hat bereits im Herbst 2023 die Höchstmengen für Nitrit und Nitrat in Lebensmitteln verschärft. Doch erst mit Ende Oktober 2025 endet die Übergangsfrist und dann gelten die neuen Regeln ohne Ausnahme. Für Fleischproduzenten, Metzgereien und Direktvermarkter heißt das jetzt: Rezepturen prüfen, Prozesse anpassen und Kontrollen sicherstellen, um keine bösen Überraschungen zu erleben.
Was ändert sich genau?
Bisher waren vor allem die Einsatzmengen von Nitrit (E 249, E 250) und Nitrat (E 251, E 252) am Ende der Produktion entscheidend. Ab November 2025 gelten jedoch strenge Höchstwerte für die Restmengen dieser Stoffe und zwar bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums. Die Angabe erfolgt nun als Nitrit- bzw. Nitrat-Ion, was eine Umrechnung der bisherigen Werte nötig macht.
Hier die wichtigsten Faktoren:
- Nitrit: 0,67 (100 mg Natriumnitrit entsprechen 67 mg Nitrit-Ion)
- Nitrat: 0,73 (100 mg Natriumnitrat entsprechen 73 mg Nitrat-Ion)
Doch damit nicht genug: Berücksichtigt werden müssen alle Nitrit- und Nitratquellen im Produkt. Vom Pökelsalz über Gemüsepulver und Gewürze bis hin zum regional unterschiedlich belasteten Trinkwasser. Wer hier nicht genau hinschaut, riskiert schnell eine Überschreitung der Grenzwerte.
Wo liegen die größten Herausforderungen?
Während die Umstellung bei Produkten ohne Koch- oder Trockenverlust, wie Brühwurst oder Kochschinken im Darm, noch relativ einfach ist, wird es bei gereiften oder getrockneten Fleischwaren komplizierter. Hier können externe Laboranalysen helfen, die Restmengen über die gesamte Haltbarkeitsdauer im Blick zu behalten. Eine vollständige Überprüfung der Rezeptur ist in jedem Fall Pflicht. In manchen Fällen sind sogar zusätzliche Analysen nötig, um die Einhaltung der neuen Vorgaben zu bestätigen.
Wie können Starterkulturen unterstützen?
Die BITEC-Reifekulturen von NovaTaste leisten hier wertvolle Hilfe. Sie bauen Nitrat zu Nitrit ab, das wiederum zu Stickstoffmonoxid umgewandelt wird. Dieses reagiert mit den Fleischproteinen und sorgt so für die typische Pökelrot-Färbung. Gleichzeitig tragen die Kulturen dazu bei, die Restmengen an Nitrit und Nitrat im Endprodukt zu reduzieren. Ein wichtiger Schritt, um die neuen Grenzwerte einzuhalten.
Verantwortung liegt bei den Herstellern
Die neuen Regelungen stellen klare Anforderungen an die Branche. Jeder Produzent muss sicherstellen, dass seine Produkte nicht nur bei der Herstellung, sondern bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum den Vorgaben entsprechen. Wer hier nachlässig ist, riskiert nicht nur rechtliche Konsequenzen, sondern auch Qualitätsverluste.
Seminar für sichere Fleischwaren trotz Nitritreduktion
Wer sich noch unsicher ist, wie er die neuen Vorgaben umsetzen soll, findet im Online-Seminar „Sichere Fleischwaren trotz Nitritreduktion“ am 11. Dezember 2025 von 10 bis 12 Uhr wertvolle Unterstützung. Die Referenten Johann Harner (NovaTaste) und Prof. Dr. Matthias Upmann (TH OWL) erklären nicht nur die gesetzlichen Rahmenbedingungen, sondern zeigen auch praxisnahe Lösungen auf, von Rezepturanpassungen bis zu alternativen Pökelmethoden.
Die Teilnahme lohnt sich für alle, die ihre Fleischwaren auch in Zukunft sicher und qualitativ hochwertig herstellen wollen. Anmeldungen sind über NovaTaste möglich.
Jetzt handeln und die Umstellung meistern
Die neuen Nitrit- und Nitrat-Grenzwerte sind eine Herausforderung, aber auch eine Chance, die eigene Produktion auf den Prüfstand zu stellen. Mit der richtigen Vorbereitung und Unterstützung durch Experten gelingt die Umstellung ohne Qualitätsverlust und die Kunden profitieren von sicheren, hochwertigen Fleischwaren. Wer jetzt aktiv wird, ist ab November 2025 auf der sicheren Seite.
