Mit dem September zieht allmählich der Herbst ein und der Almsommer neigt sich dem Ende zu, während die Weidetiere ins Tal zurückkehren. Was bleibt, ist das Aroma der Berge: In den regionalen Käsespezialitäten ist die wertvolle Heumilch der Sommerweiden konserviert. Auf den Wiesen fressen die Kühe saftige Gräser und Kräuter, bevor die frische Rohmilch traditionell direkt auf der Alm verkäst wird. Diese echten Saisonprodukte unterliegen strengen Richtlinien und tragen das EU-Qualitätssiegel der geschützten Ursprungsbezeichnung g.U. Je nach Reifezeit zeigt der kompakte, zart schmelzende Teig reichhaltige Aromen, die von röstig-malzig bis zu cremig reichen. Die Bezeichnungen Alm in Tirol oder Alp in Vorarlberg gehen dabei schlicht auf die jeweilige sprachliche Prägung der Regionen zurück.
Rezepttipp: Paula’s Käsknöpfle mit Alm-/Alpkäse
Dieses traditionelle Gericht mit würzigem Alm- oder Alpkäse und geschmorten Zwiebeln ist ein herzhafter Klassiker für Spätsommer und Herbst.
Zutaten:
400 g Mehl- 5 Eier
- 150 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- 3 Zwiebeln
- 3 EL Heumilch-Butter
- 2 EL neutrales Öl
- Salz, Pfeffer
- 1 Schuss Essig
- 1 Prise Zucker
- 200 g Alm- oder Alpkäse
- 200 g Rässkäse (alternativ: würziger Schnittkäse)
- 100 g Heumilch-Butter
Zubereitung:
Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in Öl und Butter langsam schmoren. Mit Zucker und Essig verfeinern.
Für die Knöpfle Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Portionsweise in leicht wallendes Salzwasser hobeln und kurz aufkochen lassen.
Knöpfle, geriebenen Alm- oder Alpkäse und Rässkäse sowie Butterflocken abwechselnd in eine warme Form schichten und gut vermischen. Bei Bedarf etwas Kochwasser für eine besonders cremige Konsistenz zugeben. Mit den Schmelzzwiebeln und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
(Ein Rezept von Paula Bründl für die ARGE Heumilch)
